正宗鸡蛋灌饼是一道深受喜爱的传统小吃，以其外酥内软、层次分明的口感而闻名。制作鸡蛋灌饼的关键在于和面，只有掌握好和面的技巧，才能让饼皮既筋道又有韧性，为后续的操作打下坚实的基础。

首先，准备适量的面粉。普通中筋面粉即可满足需求，根据个人口味可以适当调整比例。将面粉倒入盆中，加入少量盐，用筷子搅拌均匀，这样既能增加面团的筋性，也能提升饼的风味。接着，一边缓缓倒入温水一边用筷子搅拌成絮状。温水的温度一般控制在40℃左右，过热会烫熟面粉，影响口感；过凉则难以形成筋道的面团。当面粉基本成团后，停止加水，用手揉搓至表面光滑，再静置醒发20分钟。醒发期间，面团中的蛋白质会充分吸收水分，变得更加柔软且富有弹性。

醒发后的面团需要反复揉压排气，这一步骤非常重要。通过多次揉搓，可以让面团内部更加细腻均匀，避免成品出现气泡或硬块。随后，将揉好的面团分成若干小剂子，每个剂子大小可根据个人喜好决定。接下来，在案板上撒些干粉防粘，取一个剂子擀成长条形薄片，厚度适中，太厚会影响层次感，太薄则容易破裂。擀好后卷起成螺旋状，再盘成圆形，再次擀平备用。

至此，面团部分已经完成，接下来只需按照传统方法包入调制好的馅料并煎制即可。正宗鸡蛋灌饼的魅力不仅在于其独特的制作工艺，更在于每一步都需精心操作，唯有用心才能做出令人回味无穷的美味佳肴。