土豆皮变绿通常是因为土豆中含有的天然物质——茄碱（又称龙葵素）在光照条件下转化成了叶绿素，导致土豆表面出现绿色。这种变化不仅影响了土豆的外观，还可能产生一种叫做茄碱的有毒物质，对人体健康构成威胁。

茄碱是一种生物碱，具有一定的毒性，当摄入过量时可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等消化系统不适，严重时甚至会影响神经系统，导致头晕、头痛、视力模糊等症状。因此，当土豆皮变绿时，建议不要食用整个土豆，特别是避免食用绿色部分以及发芽的部分，因为这些部位含有较高浓度的茄碱。

为了安全起见，处理土豆时应仔细检查其表面是否有绿色斑点或发芽现象。如果发现土豆表皮有绿色，最好的做法是将土豆彻底削皮，并去除任何可能接触过绿色区域的内部组织。此外，储存土豆时应注意避免将其暴露在阳光直射或光线较强的环境中，保持在阴凉干燥处可以有效预防土豆皮变绿。

总之，虽然不是所有的绿色土豆都会对健康造成严重影响，但出于安全考虑，最好避免食用绿色或发芽的土豆，尤其是那些绿色部分已经深入到土豆肉质中的情况。