做牛轧糖时如果没有黄油，你可以尝试以下几种替代方案：

1. 植物油：你可以使用植物油如玉米油、葵花籽油或花生油来代替黄油。为了防止牛轧糖太软，可以将植物油稍微加热后与糖浆混合，然后加入坚果和奶粉中。需要注意的是，植物油的量要比黄油少一些，以免影响牛轧糖的质地。

2. 椰子油：椰子油是一种天然的固体脂肪，在室温下是半固态的，这使得它成为黄油的良好替代品。你可以将其融化后按照配方比例加入到牛轧糖中。椰子油还为牛轧糖增添了独特的香气，可能会带来意想不到的好味道。

3. 人造黄油（植物黄油）：市面上有许多品牌的人造黄油产品，它们通常由植物油制成，具有与黄油相似的质地和风味。选择无反式脂肪酸的产品会更健康。使用前请确保其在室温下呈液态或半固态。

4. 苹果酱或香蕉泥：如果你想要一种更健康的替代品，可以考虑用苹果酱或香蕉泥代替部分黄油。虽然这可能会影响牛轧糖的最终口感，但它们能够提供一定的湿润度，并且富含纤维。

5. 无需添加油脂：有些食谱设计时就考虑到了不需要添加任何油脂，比如直接使用全脂奶粉和棉花糖作为主要成分。如果原配方中有明确指出需要黄油，那么你可以尝试省略这一项，直接将其他材料混合均匀即可。

每种替代方法都有其特点和适用范围，请根据个人口味偏好和家中现有材料灵活调整。记得在实验过程中保持耐心，多尝试几次找到最适合自己的做法。