排骨焯水后是否需要过凉水，这主要取决于您想要达到的烹饪效果。通常情况下，排骨焯水后再过凉水主要有以下几个好处：

1. 保持肉质鲜嫩：排骨经过焯水后，如果直接进行下一步烹饪，可能会因为温度过高导致肉质变老。通过过凉水，可以迅速降低排骨的表面温度，锁住肉汁，使得肉质更加鲜嫩。

2. 去除血水和杂质：焯水过程虽然能去除部分血水和杂质，但过凉水可以帮助进一步清除这些残留物，使最终的菜品更加干净卫生。

3. 便于后续处理：过凉水后，排骨更容易进行下一步的加工处理，如腌制或炖煮等。

当然，并不是所有情况下都需要将排骨过凉水。例如，在一些需要长时间炖煮的菜肴中，排骨焯水后直接进入下一道工序也是可行的，这样可以让排骨更好地吸收汤汁的味道。

总的来说，是否需要过凉水应根据具体菜谱和个人喜好来决定。如果您追求排骨的最佳口感和外观，那么焯水后过凉水是一个不错的选择。希望以上信息对您有所帮助！